釀酒技術｜制曲工藝與酶的關系

制曲工藝

高溫大曲的制曲工藝

高溫大曲主要用于醬香型白酒的生產與釀造，高溫大曲一般以純小麥為原料培養而成的。其制曲工藝流程如下:

曲母水

↓ ↓

小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料→踩曲→

曲坯→堆積培養→翻曲→成品曲→出房→貯存

中溫大曲的制曲工藝

中溫大曲主要用于濃香型白酒的生產與釀造，中溫大曲以小麥和其他谷物為原料培養而成，其制曲工藝流程如下：

小麥及其他谷類→發水→翻糟→堆積→加水

拌料→裝箱→采曲→晾干→入室安曲→保溫培

菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存

低溫大曲的制曲工藝

低溫大曲主要用于清香型白酒的生產與釀造，低溫大曲以大麥和豌豆為原料，汾酒大曲為典型的低溫大曲。其制曲工藝流程如下：

井水

↓

大麥60%豌豆40%→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲

入房→曲胚→排列→長霉階段→晾霉階段→起潮

火階段→大火階段→后火階段→養曲階段→出

房→貯存→成品曲