試述中國白酒的加漿降度渾濁

　　中國白酒作為中華民族的原創，是我國民族工業的重要組成部分，在悠久燦爛的歷史長河中積淀了較為深厚的文化底蘊，是中國白酒產業的自豪和驕傲，值得白酒行業同仁們倍加珍惜并共同維護。

中國白酒的行業門檻相對較低，白酒企業分布甚廣、數量眾多、參差不齊，某些從業者乘機蓄意對中國白酒斷章取義、混淆是非、誤導消費者就在所難免，本文針對“糧食酒就是好酒”、采用“加漿降度的渾濁度”來衡量“含糧食酒成分的多少”這類觀點，從科學分析的角度給出的答案是：（1）高品質白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒；

　?。?）糧食釀造的白酒加漿稀釋到一定程度，酒體會出現渾濁現象，但并不是渾濁程度越大，糧食酒的成分就越多。拋磚引玉，以期傳遞中國白酒的正能量，促進中國白酒業的科學、健康發展。

自古中國白酒界便流傳“文學堂、武槽坊，沒有三百斤毛毛力，不要進烤酒坊”這樣的諺語，反映出：第一，要將糧食變為白酒是一件相對容易的事；第二，要將糧食變為高品質白酒，里面蘊含的科學哲理就非常深奧。

短缺經濟時代，物資相對匱乏，對物資的需求是用“有沒有”來衡量和判斷，基本談不上對品質的追求，更談不上對高品質的奢望。何況，當初把釀酒的工人稱為“烤酒匠”，是指一類“匠人”，即“手藝人”，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學藝的從業過程中總是會“留一手”，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“觀天象”、女人不能進槽坊等）來迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即“退休”），才可能把“過經過脈”的手藝傳授給自己認為最可信任的徒兒，這也就嚴重制約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉村小作坊。

中國白酒，通常是指以含淀粉質的糧谷為原料，開放式生產操作，自然網羅環境微生物接種發酵，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產操作，決定了釀造過程中紛繁復雜的微生物參與其發酵過程，此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝，其體系中微量物質品類繁多。

中國白酒的“香和味”來源于酒體自身發酵產生的微量成分，其微量成分種類的多寡、含量的高低、量比的協調與否，往往是衡量品質高低的前提和基礎；同時，也決定了高品質白酒非常嬌氣，容不得半點外來的污染，需要用材質穩定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇、陶罐，以及當今的不銹鋼罐、玻瓶等容器），否則，材質不穩定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之“污染酒體”），直接影響酒體高貴的品質。

中國白酒的蒸餾提取，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態蒸餾為例，底鍋水汽化后，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅，以含量較多的乙醇為首的低沸點物質率先汽化，并拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅，自身乙醇蒸汽部分預上層冷糟醅液化又回流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個原理），再經過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反復復地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，乙醇為主體的低沸點物質蒸汽拖帶醇溶性物質在甑桶糟醅內不斷地螺旋式上升，最終穿破甑桶表層糟醅，經連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進入冷凝管，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水，熱交換液化為高溫酒液體，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液。

跟隨蒸餾取酒的不斷進行，甑桶內糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內大分子、高沸點微量成分的不斷“汽化—回流—汽化—回流—汽化”，螺旋式上升直至穿透甑內糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）、尾水（繼續蒸煮使糧食糊化過程流出的液體，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來的酒液，含小分子、低沸點的微量成分（如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氫等）較多，呈現出渾濁、辛辣、刺激等感覺，且酒體較雜，需要單獨分開，謂之“除頭”，這部分酒液稱為“酒頭”，傳統工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）。

除去酒頭后，開始摘取“酒身”，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花、綠豆花、碎米花，酒液的酒精度也呈現逐漸降低的趨勢，這個時候摘酒，謂之“轉花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度較高；有的企業則等到再轉為口水花并出現水泡花后摘酒，謂之“斷花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度約為63 度以上。

尾段酒及酒尾、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等大分子、高沸點微量成分，是中國白酒降度渾濁的主要成分，也是導致酒體雜味較重的緣由之一。

在中國白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫酒精度不低于63%vol，醬香型白酒要求原漿酒入庫酒精度為54%vol，待儲存陳釀適當揮發酒精分后，自然形成53%vol 的成品酒；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫酒精度為57%vol。

　　要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上采取了將尾段酒、酒尾甚至尾水等進一步接入原漿酒中的措施。作坊式小曲酒發酵期一般為7 天，其酒體微量成分較少，酒體相對較單一，往往是剛烤出來就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫，必然有較多高沸點、大分子成分進入原漿酒中，剛烤出來的酒體雜味較重，即便是短缺經濟時代，都需要儲存陳釀三年，使其酒體變得柔和后才適宜飲用；清香型白酒傳統發酵周期21 天（現延長至30 天左右），且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒體微量成分相對較少，短缺經濟時代，儲存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發酵周期較長，一般為45 天以上，往往60 天以上、90 天以上等等，摘酒的酒精度較高63%vol，短缺經濟時代，儲存陳釀一年即可出售。

跟隨對中國白酒認識的不斷深入，濃香型白酒越來越重視分段量質摘酒工藝。研究表明：酒頭數量以摘掉前段酒雜味為標準（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（謂之“精華酒”）以冷凝器流出的酒液不出現雜味為標準（通常僅占單甑總產量的20%左右），所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點、大分子成分含量必然較少，經儲存陳釀老熟勾調最終形成的高品質成品酒，即便加冰降溫降度飲用，酒體也不會出現特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態。尤其是瀘州老窖，更是把專業嘗評員派到了釀酒班組把關分段量質摘酒，國窖1573 等超高端成品酒，首創了中國白酒“加冰飲用”模式，也就意味著加冰降溫且稀釋后，其酒體并未出現特別渾濁或者明顯渾濁的狀態。